L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de consommer moins de 5 g de sel/jour, en raison de son effet bien connu sur la pression artérielle (PA). Cependant, la consommation reste trop élevée dans le monde – dont la France : 8,1 g/jour chez les adultes en 2015 (9,2 g chez les hommes vs 7,1 g chez les femmes), selon l’étude Esteban 2014 - 2016. Parmi les mesures phares d’amélioration de l’offre alimentaire du Programme national nutrition santé 2019 - 2023, lancé en 2019, on comptait donc la réduction de la consommation de sel de 30 % pour 2025, en agissant en premier lieu sur sa présence dans le pain, qui représentait environ 25 % de l’apport en sel quotidien (avec 1,7 g de sel pour 100 g de pain en 2015, soit 2 g de sel consommé en se basant sur la consommation moyenne de 115 g de pain/jour/adulte).
Dans ce contexte, un accord collectif visant à réduire la quantité de sel dans le pain a été signé en 2022 entre les professionnels de la boulangerie, le ministère de la santé et le ministère de l’agriculture et de l’alimentation. Il a fixé des objectifs de teneur maximale de sel à atteindre d’ici 2025 pour différents produits de boulangerie, avec notamment un seuil à 1,4 g de sel pour 100 g de pain courant (à base de farine de blé et levure). Une enquête indépendante réalisée en 2023 a montré que 80 % des pains courants échantillonnés respectaient déjà ces seuils. Mais quel impact sanitaire a réellement eu cette décision ?
Modélisation à l’échelle nationale
Pour quantifier l’effet de cet accord collectif sur le fardeau de l’hypertension artérielle, incluant les maladies cardiocérébrovasculaires, rénales et la démence, des chercheurs français ont réalisé une étude de modélisation à l’échelle nationale. Pour ce faire, ils se sont basés sur les données de la littérature pour estimer le lien entre consommation réduite de sel et baisse de la PA systolique (diminution de la PA systolique de 6,5 mmHg [individu hypertendu] et de 2,3 mmHg [individu normotendu] par réduction de l’apport en sel de 5,7 g/jour).
Pour calculer la distribution populationnelle de la PA systolique chez les 35 ans et plus, ils ont utilisé les données de l’étude Esteban 2014 - 2016. Ils ont aussi déduit les consommations quotidiennes de sel de cette étude. En supposant une consommation stable de pain et un respect total de l’accord collectif de 2022, les auteurs ont estimé que la réduction de teneur en sel du pain avait diminué de 0,35 g la consommation quotidienne de sel, soit une réduction moyenne de la PA systolique de 0,21 mmHg (0,39 mmHg chez les hypertendus, 0,14 mmHg chez les normotendus).
Pour évaluer l’impact de cette baisse de PA systolique sur la santé publique, ils ont combiné ces données avec les statistiques de 2022 du Système national des données de santé (SNDS), en se restreignant aux maladies ayant une relation causale avec une PA élevée, afin de déterminer, pour chacune d’entre elles, la fraction attribuable de cas potentiellement évités par cette baisse de PA systolique.
Résultat, publié fin janvier 2026 dans Hypertension : en supposant un respect total de l’accord collectif, les chercheurs considèrent que ce dernier a évité près de 8 400 hospitalisations/an et environ 1 200 décès/an, avec notamment un évitement de 1,04 % des hospitalisations pour maladie coronarienne, 1,05 % des hospitalisations pour AVC hémorragique, 0,88 % des hospitalisations pour AVC ischémique. Les bénéfices concernent surtout les hommes de tous groupes d’âge. La majorité des hospitalisations (71 %) et des décès évités (90 %) concernaient les 65 ans et plus. En considérant un accord respecté à 80 % (le seuil observé dans l’enquête indépendante de 2023), la réduction de PA systolique moyenne était de 0,17 mmHg (0,31 mmHg chez les hypertendus, 0,11 mmHg chez les normotendus), se traduisant par un évitement d’environ 6 700 hospitalisations et 950 décès par an. « Ces résultats mettent en lumière l’impact sur la santé publique de stratégies subtiles de reformulation des aliments pour réduire le fardeau des maladies sans nécessiter des changements du comportement individuel , concluent les auteurs. Considérant que l’HTA contribue à plus de 400 000 hospitalisations et 55 000 décès par an en France, nos résultats soulignent l’importance de maintenir et d’évaluer les politiques de réduction de la teneur en sel. »