Acrylamide et métaux lourds dans l’alimentation : rapport de Anses

Les Études de l’alimentation totale (EAT) sont des études nationales dont l’objectif est d’évaluer les risques sanitaires liés à l’exposition chronique de la population à des substances chimiques présentes dans les aliments. Trois EAT ont déjà été conduites en France : l'EAT 1, menée entre 2001 et 2005, a ciblé la population générale de 3 à 79 ans et a porté sur l’analyse de 39 substances chimiques. L'EAT 2 (entre 2006 et 2011), a ciblé la même population en étendant l’analyse à 445 substances. Enfin, l'EAT infantile, menée entre 2010 et 2016, était spécifique aux enfants de moins de 3 ans, avec la recherche de 670 substances.

La nouvelle étude, EAT 3, permet à l’Anses de dresser un bilan actualisé des concentrations des contaminants chimiques dans l’alimentation et des niveaux d’exposition de la population générale. Elle cible plus de 250 substances et ses résultats seront publiés progressivement par groupes de substances. Le premier volet dévoile les résultats pour l’acrylamide et plusieurs éléments traces métalliques : l’argent, le cadmium, le plomb, l’aluminium et le mercure. Pour la première fois dans les EAT en France, la part des aliments issus de l’agriculture biologique dans la consommation globale a été intégrée pour estimer les expositions alimentaires.

L’étude montre une diminution, en moyenne, de la concentration en acrylamide, aluminium, cadmium et plomb dans les aliments. Mais ce n’est pas le cas dans tous les aliments : des augmentations sont tout de même observées dans certains produits à base de céréales tels le pain, les biscuits sucrés, les viennoiseries ou les pâtes etc. Globalement, malgré la baisse, les expositions à l’acrylamide, au cadmium, au plomb, à l’aluminium et au méthylmercure restent trop élevées pour tout ou partie de la population selon l’Anses.

Des analyses plus poussées, par rapport à celles réalisées lors de l’EAT 2, ont permis d’exclure le risque associé au mercure inorganique. Concernant le méthylmercure, retrouvé principalement dans tous les poissons, les niveaux de contamination et d’exposition sont similaires à ceux observés dans l'EAT 2. Les poissons prédateurs en bout de chaîne alimentaire, comme le thon, présentent les concentrations en méthylmercure les plus élevées. La consommation de poissons ayant un intérêt nutritionnel indéniable, les auteurs recommandent de consommer deux portions par semaine, dont un poisson gras, en variant les espèces et les lieux d’approvisionnement. Tant que l’on respecte ces recommandations, qui limitent le risque de surexposition au méthylmercure, toutes les espèces de poissons peuvent être consommées.

Bonne nouvelle : l’exposition alimentaire au plomb a diminué par rapport à l’EAT 2 de 27 % chez les enfants et de 49 % chez les adultes, ce qui reflète l’effet des politiques de santé publique entrés en vigueur depuis de nombreuses années (interdiction du plomb dans l’essence, dans les canalisations d’eau, les peintures, etc.). Mais l’eau étant toujours un contributeur majeur à notre exposition au plomb (pour 10 à 19 %), l’Anses considère que « la réduction de cette exposition reste un objectif prioritaire de santé publique ». En attendant l’entrée en vigueur, en janvier 2036, de la limite de qualité de 5 µg/L au robinet du consommateur, elle incite entre autres à poursuivre la substitution des canalisations en plomb dans les parties privatives notamment dans l’habitat ancien.

Attention : même si certains fabricants de carafes filtrantes revendiquent une efficacité pour l’élimination de métaux comme le plomb, l’Anses considère qu’elles ne sont pas conçues pour rendre potable une eau qui ne le serait pas.

L’acrylamide est un composé organique néoformé qui apparaît lors des procédés de cuisson à haute température (> 120 °C) comme la friture ou le rôtissage. Elle se forme dans les denrées riches en amidon ou en certains autres sucres, et en certains acides aminés comme l’asparagine. Les pommes de terre frites, sautées ou chips et les biscuits sont les denrées les plus susceptibles d’être contaminées. Par rapport à l’EAT 2, les auteurs ont observé une diminution des concentrations moyennes en acrylamide pour les aliments qui étaient les plus contaminés et notamment le café, dans lequel l’acrylamide n’est plus détecté. Toutefois, l’exposition est jugée encore trop élevée. L’Anses incite à poursuivre les efforts pour réduire les concentrations dans les aliments, en particulier dans les frites et pommes de terre sautées.

Les principaux groupes d’aliments contributeurs à l’exposition au cadmium sont similaires à ceux identifiés dans l’EAT 2 : le pain et les autres produits à base de blé comme les pâtes, les viennoiseries, pâtisseries, gâteaux et biscuits, les pommes de terre et les légumes, et, pour les personnes qui en consomment régulièrement, les mollusques et crustacés. L’étude n’a pas mis en évidence une contribution majeure du chocolat à l’exposition moyenne au cadmium.

« Nous allons prochainement publier une expertise qui détaillera l’exposition globale de la population au cadmium, pas uniquement celle transmise par l’alimentation », précise Véronique Sirot, auteure de l’étude.