De nombreux champignons en cause
Une publication de 20201 rapporte quatre patients ayant eu des symptômes immédiats, parfois sévères, après ingestion de champignons cuits, avec disparition complète des manifestations après l’éviction. Trois d’entre eux avaient un terrain atopique et le dernier a nécessité une prise en charge en urgence. Les prick‑to‑prick2 (voir encadré 1) réalisés avec 11 espèces de champignons (morilles, cèpes réhydratés, etc.) crus et cuits (10 minutes dans l’eau bouillante) étaient positifs pour le champignon suspecté chez tous les patients, alors qu’ils étaient négatifs chez les quatre sujets témoins atopiques asymptomatiques.
Une réactivité croisée importante a été observée, notamment au sein de la famille des agaricacées, suggérant l’existence d’allergènes communs. La cuisson n’abolissait pas l’allergénicité puisque trois patients réagissaient aux formes crues et cuites, et un patient uniquement à la forme cuite. La cuisson pouvait cependant modifier la structure des allergènes. En pratique, devant des réactions immédiates répétées après consommation de champignons, l’allergie IgE‑médiée doit être évoquée, et les prick‑to‑prick sur champignons crus et cuits sont l’examen clé du diagnostic.
Allergie au champignon de Paris
L’allergie au champignon de Paris (Agaricus bisporus), très largement consommé, reste rare mais plusieurs cas récents soulignent qu’elle peut entraîner des réactions sévères. Une équipe française a rapporté le cas3 d’un homme de 23 ans ayant présenté une réaction après consommation de champignons de Paris cuits, à trois reprises en 6 mois. Les manifestations étaient une gêne pharyngée, une dysphagie, des nausées et vomissements. Les tests cutanés étaient positifs pour les champignons cuits, avec une réaction marquée contre les pseudopodes, suggérant une allergie IgE‑médiée à Agaricus bisporus.
Dans la littérature internationale, un cas de 20244 décrit une femme australienne de 77 ans ayant développé, 30 minutes après une omelette aux champignons de Paris, des nausées et une urticaire généralisée évoluant vers une anaphylaxie dans les 4 h. Les tests cutanés confirmaient une positivité aux champignons cuits, avec une sensibilisation croisée à d’autres champignons comestibles. Ces observations montrent que la cuisson ne supprime pas nécessairement leur potentiel allergique. Ce champignon est le seul pour lequel existe le dosage des IgE spécifiques (f212).
Allergie au pleurote
L’allergie au pleurote (Pleurotus ostreatus), bien que rare, peut se manifester selon deux modalités distinctes : par inhalation de spores ou après ingestion du champignon. L’exposition professionnelle aux spores en milieu de culture intérieure est la situation la plus documentée, comme le démontre la publication d’un cas d’une femme de 32 ans5, non atopique, ayant développé une dyspnée dès les premières récoltes de pleurotes. Un mois plus tard, l’exposition à l’emballage de ces champignons a entraîné, en 10 minutes, une tachycardie avec asthénie, prurit et urticaire. La spirométrie réalisée immédiatement après exposition montrait un syndrome obstructif ; si les tests cutanés standards étaient négatifs, le prick-to-prick au pleurote était positif.
Plus rarement, l’allergie aux pleurotes peut survenir après ingestion, comme l’illustre le cas d’un garçon de 12 ans6 ayant eu une urticaire généralisée, des douleurs abdominales, des vomissements et un œdème de Quincke 1 h après avoir consommé une soupe aux pleurotes, nécessitant une injection d’adrénaline. Les tests prick-to-prick (encadré 1) étaient positifs pour plusieurs champignons, et la tréhalose phosphorylase a été identifiée comme allergène potentiel de la pleurote (mais il n’est pas répertorié par la nomenclature internationale). Ces observations soulignent que, si les réactions respiratoires liées aux spores sont les plus fréquentes, des anaphylaxies alimentaires existent également, justifiant une vigilance accrue tant en milieu professionnel que chez les patients ayant des antécédents de réactions aux champignons.
D’autres espèces dans le monde
Hormis le champignon de Paris, la littérature internationale montre que d’autres espèces comestibles peuvent également être impliquées. Une revue récente4 a identifié 27 cas publiés d’anaphylaxie suivant la consommation de champignons comestibles, majoritairement en Europe (51,8 %) et en Asie (44,4 %), chez des patients âgés de 8 à 68 ans. Agaricus bisporus représentait plus d’un tiers des cas (37 %), décrits en Australie, en Inde, en France, au Portugal, en Espagne et au Royaume‑Uni. D’autres espèces ont également été incriminées, notamment le matsutaké (Tricholoma matsutake), le pleurote (Pleurotus ostreatus), le champignon noir (Auricularia polytrichia), ainsi que le lentin du chêne ou shiitaké (Lentinula edodes), le bolet bai (Imleria badia) et l’hydne hérisson (Hericium erinaceus).
Si ces observations restent exceptionnelles, elles suggèrent néanmoins que l’allergie aux champignons comestibles pourrait être sous‑estimée. En cas de récidive de symptômes après ingestions de champignons, cette hypothèse ne doit pas être écartée. Dans ce contexte, une orientation vers un allergologue pour un bilan spécialisé, incluant notamment des tests cutanés, peut être pertinente.
Diagnostics différentiels
La dermatite au lentin du chêne, ou shiitake dermatitis 7,8, est une toxidermie bien documentée liée à la consommation du shiitaké. Entre 2000 et 2013, 15 cas ont été rapportés aux centres antipoison français. Ce chiffre a été multiplié par trois entre 2014 et 2019, avec 59 cas avérés parmi 125 personnes suspectées, conduisant l’Anses à publier un rapport dédié en 2021.9
Très apprécié en Asie et désormais largement consommé en Europe, le shiitaké peut induire, lorsqu’il est ingéré cru ou insuffisamment cuit (notamment au wok ou sur une pizza), une éruption caractéristique survenant dans les 24 à 48 h : prurit intense, papules et plaques érythémateuses linéaires évoquant des stries flagellées, prédominant sur le tronc et les membres. Les lésions peuvent persister d’une semaine à un mois et demi, et s’accompagnent fréquemment de manifestations digestives (douleurs abdominales, vomissements, diarrhée). Le mécanisme n’est pas allergique mais attribué à l’action du lentinane, polysaccharide thermosensible présent dans le champignon cru. Le traitement repose sur une prise en charge symptomatique associant antihistaminiques et corticoïdes. La prévention reste essentielle : une cuisson à 150 °C pendant au moins 15 minutes permet d’inactiver le lentinane et d’éviter la survenue de ce tableau clinique.
Chaque année, les intoxications liées aux champignons restent nombreuses en France. Entre le 1er juillet et le 31 décembre 2024, les centres antipoison ont recensé 1 363 personnes ayant des symptômes après consommation de champignons. Si la majorité des cas étaient bénins, 3,1 % ont été classés comme graves, avec trois décès et trois cas d’insuffisance rénale chronique. Les symptômes les plus fréquents restent digestifs : douleurs abdominales, nausées, vomissements et diarrhées.10
Concernant la cueillette des bolets, Jean-Baptiste Cokelaer, pharmacien et mycologue, nous explique : « Les bolets bleuissants (une quinzaine d’espèces) ne sont pas tous toxiques (cf. encadré 2). Certains s’avèrent même de très bons comestibles, comme le fameux bolet à pied rouge, toxique si consommé cru mais excellent une fois bien cuit. Dans tous les cas, les bolets n’incluent pas d’espèces à proprement parler mortelles, mais certaines entraînent de graves troubles digestifs, qu’il ne faut sûrement pas s’amuser à goûter. »
1. Test prick-to-prick : de quoi s’agit-il ?
Contrairement au prick test classique, réalisé en piquant la peau à travers une goutte d’extrait allergénique commercial, le prick‑to‑prick est utilisé lorsque ces extraits ne sont pas disponibles, notamment dans l’exploration des allergies alimentaires. La technique consiste à piquer d’abord l’aliment frais (cru ou cuit) avec une lancette stérile, puis à piquer la peau du patient avec cette même lancette, permettant de transférer les allergènes dans leur forme native. La lecture se fait classiquement 15 à 20 minutes plus tard, en comparaison avec un témoin positif (histamine) et un témoin négatif (sérum physiologique).
2. Bolets bleuissants
Excellents comestibles : bolet à pied rouge (bien cuit), bolet bai.
Indigestes : bolet radicant, bolet blafard, bolet à beau pied, bolet pulvérulent (troubles digestifs, indigeste globalement).
Toxique : bolet Satan (diarrhées hémorragiques).
Les bolets bleuissent en raison d’une réaction chimique qui se produit lorsqu’ils sont coupés ou manipulés, impliquant un chromogène qui s’oxyde au contact de l’air. Le phénomène de bleuissement est dû à cette oxydation, qui transforme ces composés en bolétoquinone et entraîne le changement de couleur. Ce changement disparaît à la cuisson, comme pour le bolet à pied rouge.
Autre genre de champignons qui change de couleur : le genre Psilocybe, avec le Psilocybe cubensis, hallucinogène et coprophile, présent en Amérique et en Asie du Sud.
2. Heinzerling L, Mari A, Bergmann KC, et al. The skin prick test – European standards. Clin Transl Allergy 2013;3(1):3.
3. Herry J, Menanteau M, Mailhol C, et al. Allergie alimentaire aux champignons de Paris cuits : à propos d’un cas rare. Rev Fr Allergol (2009) 2022;62(4):435‑8.
4. Ali SB, Smith W. Agaricus bisporus mushroom anaphylaxis: A case report and review of the literature. J Allergy Clin Immunol Glob 2024;3(4):100324.
5. Branicka O, Rozłucka L, Gawlik R. A case of anaphylactic reaction following oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) inhalation. Int J Occup Med Environ Health 2021;34(4):575-9.
6. Rangkakulnuwat P, Aluksanasuwan S, Somsuan K, et al. Trehalose phosphorylase as a novel potential allergen in a case of allergic reaction due to oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) ingestion. J Allergy Clin Immunol Glob 2023;2(2):100095.
7. Guenard-Bilbault L, Castellano MA, De Blay F, et al. Hypersensibilité au lentin de chêne. Rev Fr Allergol (2009) 2024;64(Supplement):103824.
8. Hérault M, Waton J, Bursztejn AC, et al. La shiitake dermatitis (dermatose toxique au lentin) est arrivée en France. Ann Dermatol Venereol 2010;137(4),290-3.
9. Anses. Intoxication par des champignons shiitake. Rapport d’étude de toxicovigilance. Avril 2021.
10. Anses. Cueillette des champignons : vigilance face aux risques d’intoxication. 25 septembre 2025.
Pour en savoir plus :
Quéquet C. Allergies aux moisissures : des champignons microscopiques aux alimentaires. Rev Prat (en ligne) 8 mars 2023.
Nobile C. Intoxications aux champignons : quel raisonnement ? Rev Prat (en ligne) 22 septembre 2023.
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