Viande et risque de cancer gastrique : les enseignements d’une vaste cohorte

La viande transformée (salée, séchée, fumée, en conserve, en plat préparé) et la viande rouge (bovine, porcine, ovine) sont classées comme agents respectivement cancérogène et probablement cancérogène par le CIRC avec une relation dose-effet. Si leur association avec le surrisque de cancer colorectal est connue, les données prospectives manquent concernant leur lien avec d’autres tumeurs digestives, notamment les adénocarcinomes de l’estomac (90 % des cancers gastriques) et de l’œsophage (40 % des cancers de l’œsophage en France), aux physiopathologies similaires.

Une équipe européenne de chercheurs en nutrition et en santé publique a donc évalué l’association entre la consommation de viande (rouge, transformée, blanche [volaille, lapin]) et la survenue de ces cancers au sein de la grande cohorte nutritionnelle prospective EPIC (pour European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition).

De 1992 à 2000, cette étude multicentrique a inclus plus de 500 000 participants dans 10 pays européens afin d’investiguer le rôle de l’alimentation et du mode de vie dans la survenue des cancers. À l’inclusion, les participants ont renseigné via des questionnaires détaillés leur alimentation, mode de vie et caractéristiques sociodémographiques. La consommation de viande rouge, transformée ou blanche a été calculée en g/jour à partir des questionnaires.

Pour l’analyse actuelle, ont été exclus : les participants grecs pour des raisons administratives, ceux disposant de données insuffisantes, les cas de cancer connu à l’inclusion, et les personnes ayant une valeur « extrême » du ratio « apport énergétique renseigné / apport énergétique requis » (les 1 % au ratio le plus haut et le plus bas).

Le suivi s’est étalé de l’inclusion dans EPIC jusqu’en 2015, au diagnostic ou à la perte de suivi.

Les scientifiques ont classé les adénocarcinomes incidents suivant leur origine : de l’œsophage ou de l’estomac, classé par type (intestinal ou diffus selon la classification de Lauren) et localisation (dans le cardia, hors cardia, chevauchante / non identifiée).

L’association entre consommation de viande et cancer a été estimée par des hazard ratio (HR), ajustés en prenant en compte divers facteurs de confusion potentiels : âge, IMC, niveau d’éducation académique, consommation d’alcool, tabagisme.

Les résultats sont parus en mai 2026 dans l’International Journal of Cancer. À l’issue d’un suivi moyen de 450 112 personnes (70,8 % de femmes) pendant 14,1 ans, les chercheurs ont identifié 876 adénocarcinomes de l’estomac et 215 de l’œsophage. Parmi les cancers de l’estomac, 233 étaient localisés dans le cardia, 329 hors cardia, et 314 de site chevauchant ou non identifié. Histologiquement, 624 étaient de type intestinal, 208 de type diffus et 44 sans classification.

À l’inclusion, les participants consommaient en moyenne 42,63 g/j de viande rouge, 33,31 g/j de viande transformée et 18,88 g/j de viande blanche. Les valeurs étaient plus élevées chez les hommes (54,83 g/j, 45,07 g/j, 20,87 g/j) que chez les femmes (37,60 g/j, 28,46 g/j, 18,06 g/j).

La consommation de viande transformée était positivement corrélée à la survenue des tumeurs évaluées. Une augmentation de 30 g/j de la consommation de viande transformée était associée à une hausse respective de 9 % (IC95 % = 2 %- 17 %) et de 13 % (0 %- 27 %) des risques d’adénocarcinome gastrique et œsophagien.

Même si elle était la plus consommée, la viande rouge n’était pas associée à un surrisque de cancer. À l’inverse, la viande blanche était corrélée à davantage de tumeur gastrique hors cardia (+ 20 g/j de viande blanche = + 12 % [2 %- 24 %] de risque de cancer de l’estomac hors cardia). L’association était encore plus marquée chez les femmes (+ 20 % [5 %- 38 %] de risque).

Les chercheurs proposent 2 mécanismes d’action pour la viande transformée : le fer héminique qu’elle contient agirait comme agent nitrosant favorisant la formation de nitrosamines endogènes, des cancérogènes reconnus. De plus, les conditions de production et de stockage de ces produits, souvent salés, peuvent contribuer au surrisque.

Pour l’association entre viande blanche et tumeur hors cardia, les auteurs tempèrent leur résultat au vu de l’association inverse retrouvée dans d’autres études. Ils suggèrent 3 explications possibles :

• le contenu protéique de la viande blanche est plus riche en acides aminés susceptibles de former des espèces réactives de l’oxygène (ERO) et de l’azote (ERA), composés capables d’endommager l’ADN ;

• la formation de produits cancérogènes lors de la cuisson des viandes blanches, traditionnellement chauffées à haute température ;

• l’influence de la viande blanche sur le microbiote, susceptible de favoriser des bactéries produisant des métabolites pouvant altérer la muqueuse gastro-intestinale.

En conclusion, synthétisent les auteurs, « la viande transformée pourrait augmenter le risque de cancer gastrique et de cancer de l’œsophage, bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires pour clarifier les effets de la consommation de viande blanche  ».