Fruits, pain : pourquoi retirer la partie moisie ne suffit pas ?

La consommation d’aliments contaminés par des moisissures expose à de réels risques pour la santé. Retirer ou gratter la partie visible sur l’aliment est une mesure insuffisante, car la moisissure de surface ne fait que masquer un réseau de filaments microscopiques (les hyphes des actinomycètes) déjà profondément infiltré¹. De plus ces moisissures sécrètent des mycotoxines², dont la production est favorisée par un climat chaud et humide. Souvent très stables à la chaleur et à la cuisson, ces dernières sont difficilement éliminées par les procédés de transformation industrielle. Elles peuvent également se retrouver dans les viandes d’animaux ayant consommé des aliments contaminés par les moisissures, ce qui étend le risque à l’ensemble de la chaîne alimentaire. On considère actuellement que 25 % des cultures récoltées dans le monde³ sont contaminées par des mycotoxines, entraînant des pertes importantes de production.

Parmi les dix-huit aflatoxines identifiées, l’aflatoxine B1⁴, produite par Aspergillus flavus et parasiticus, est la plus préoccupante. La contamination peut se produire avant ou après les récoltes et touche principalement les céréales, les légumineuses sèches, le café, l’arachide et les fruits à coque tels que la pistache ou la noix du Brésil⁵.

Cette mycotoxine est considérée comme l’agent cancérogène naturel le plus puissant (classée dans le groupe 1 par le CIRC), étant le principal facteur de survenue du carcinome hépatocellulaire en Afrique⁶. Dans le foie, elle est transformée par le cytochrome P450 en un dérivé réactif, l’AFB1‑8,9‑époxyde, capable d’interagir avec l’ADN et d’entraîner des mutations. Une exposition quotidienne de 20 à 120 μg/kg pendant une à trois semaines est considérée comme à risque.

De plus, une concentration d’environ 1 000 μg/kg d’aflatoxine B1 dans les aliments peut provoquer une toxicité aiguë, l’aflatoxicose. Elle se manifeste par une hyperthermie, des vomissements, une ascite, une insuffisance hépatique, un œdème des membres inférieurs et un ictère, avec un taux de mortalité très élevé. Des épidémies ont été rapportées en Inde en 1974 et au Kenya en 1981, et depuis 2004, environ cinq cents cas et deux cents décès ont été recensés dans le monde.

Le réchauffement climatique accentue la contamination alimentaire par les moisissures productrices d’aflatoxines. Par exemple, en France, la présence d’Aspergillus flavus dans le maïs contaminé est passée de 50 % des échantillons en 2018 à 80 % en 2020, selon l’étude AFLAFrance⁷.

La patuline (Penicillium expansum) est surtout isolée dans les pommes et dans les jus de pomme obtenus à partir de fruits moisis. Il faut donc être conscient du risque de jus de pomme fait maison avec les fruits contaminés pour « éviter le gaspillage » ! Cette toxine a des propriétés géno-, cyto- et neuro-toxiques, et peut altérer le microbiote intestinal chez la souris⁸. On la retrouve aussi dans les kiwis et les poires. Une exposition subaiguë provoque des syndromes gastro‑intestinaux, des ballonnements, des ulcérations, ainsi que des modifications de la fonction rénale et hépatique. Des méthodes de détoxification des jus de pomme sont actuellement à l’étude, avec notamment des thiols⁹.

L’ochratoxine A, produite par Aspergillus ochraceus et Penicillium verrucosum, peut contaminer un large éventail de denrées : maïs, blé, orge, café, riz, avoine, seigle, haricots, pois, ainsi que le vin, le jus de raisin et la bière. Avec ses propriétés géno/neurotoxiques et tératologiques, c’est un contaminant préoccupant dans la chaîne alimentaire.

La zéaralénone (Fusarium scenarium) a une structure est proche de celle des œstrogènes naturels ; elle a des propriétés œstrogéniques et anabolisantes¹⁰ mais aussi immunotoxiques et cancérogènes (cancer du foie). Les aliments contaminés sont surtout les céréales et, par extension, les produits de boulangerie. En effet, la cuisson du pain¹¹ n'élimine pas les mycotoxines préexistantes (aflatoxines, ochratoxine A, déoxynivalénol, zéaralénone).

Les tomates¹², qu’elles soient issues de l’agriculture biologique ou conventionnelle, sont contaminées dès la récolte par des toxines d’Alternaria (l’alternariol, l’alternariol monométhyl éther et l’acide ténuazonique), dont certaines s’avèrent fœtotoxiques chez le rat. Ces substances se concentrent lors des procédés de fabrication industrielles, les teneurs les plus élevées se retrouvant dans les sauces tomate, les conserves et les jus, en raison de l’utilisation de la peau des fruits (zone la plus touchée).

Enfin, en surface des confitures¹³, des moisissures xérophiles du groupe Eurotium et Aspergillus glaucus sont capables de proliférer dans des milieux pauvres en eau et riches en sucre. Elles constituent la face visible de l’iceberg : leurs filaments mycéliens, invisibles à l’œil nu, pénètrent sur plusieurs centimètres dans la confiture. Bien qu’Aspergillus glaucus ne sécrète pas d’aflatoxines, il synthétise d’autres métabolites secondaires (néoechinuline, échinuline) pouvant être toxique en cas d’ingestion répétée.

Pour limiter les risques pour la santé humaine et animale, différentes méthodes permettent de mesurer la présence de mycotoxines dans l’alimentation, comme la chromatographie et les techniques ELISA¹⁴. Pour certaines toxines, les réglementations fixent des seuils considérés comme acceptables. Les teneurs maximales des mycotoxines les plus préoccupantes, telles que les aflatoxines, la patuline ou les toxines de Fusarium, sont désormais régies par le règlement (UE) 2023/915¹⁵, renforcé en janvier 2024 par le règlement¹⁶ visant à harmoniser les protocoles de prélèvement et d’analyse. Désormais, non seulement les seuils réglementaires sont mieux encadrés (encadré), mais les méthodes de contrôle officielles sont plus strictes.

Le règlement encadre aussi les sclérotes et alcaloïdes de l’ergot (Claviceps purpurea) qui parasitent le seigle et peuvent être responsables d’ergotisme (hallucinations sévères et gangrènes). La citrine, mycotoxine néphrotoxique produite par les genres Penicillium et Aspergillus, fait l’objet d’une surveillance et de seuils stricts, en particulier dans les compléments alimentaires contenant de la levure de riz rouge où sa présence est fréquente.

Au-delà des limites réglementaires fixées par l’UE, la communauté scientifique s’inquiète des effets des effets combinés liés à la présence simultanée de plusieurs mycotoxines, un phénomène accentué dans les zones chaudes et humides. Ces dynamiques de contamination et les comportements des consommateurs font l’objet d’études approfondies par le projet MYNION¹⁷ depuis 2023. Le programme TOmALTerTOX (2025 - 2029, coordonné par l’Université de Montpellier avec le CIRAD et l’INRAE) vise à développer des solutions naturelles pour maîtriser le risque lié aux mycotoxines présentes dans les tomates.

Enfin, à l’échelle individuelle, la lutte contre le gaspillage trouve ici ses limites : lorsqu’un aliment présente des traces visibles de moisissure, mieux vaut le jeter. Par précaution, il est déconseillé de le consommer, même si la zone contaminée est éliminée.