Les conservateurs augmentent les risques de cancer et DT2

Très utilisés par l’industrie agroalimentaire, les conservateurs sont des additifs alimentaires qui prolongent la durée de vie des aliments. On peut les classer en deux catégories : les non-antioxydants (ou conservateurs au sens strict), qui inhibent la croissance microbienne ou ralentissent les changements chimiques conduisant à la détérioration des aliments ; les antioxydants, qui retardent la détérioration en limitant les niveaux d’oxygène dans les emballages. Sur ces derniers, ils correspondent aux codes européens compris entre E200 et E299 (pour les conservateurs au sens strict) et entre E300 et E399 (pour les antioxydants).

Des données sur leurs effets néfastes sur la santé commencent à émerger. Des travaux expérimentaux ont suggéré que certains conservateurs pourraient endommager les cellules et l’ADN et avoir des effets indésirables sur le métabolisme. De plus, des études observationnelles ont mis en évidence une association entre consommation de nitrites et risque de cancer colorectal et de diabète de type 2 (DT2).

Pour aller plus loin, l’équipe de Mathilde Touvier a réalisé deux études fondées sur la cohorte française NutriNet-Santé, lancée en 2009 par l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (Inserm/INRAE/Cnam/Université Sorbonne Paris Nord/Université Paris Cité). Les résultats sont parus le 7 janvier 2026 dans le BMJ et Nature Communications .

Entre 2009 et 2023, plus de 100 000 volontaires ont renseigné régulièrement leurs consommations alimentaires (enregistrements complets sur plusieurs périodes de 24 h, avec les noms et marques des produits industriels consommés). Ces informations, mises en relation avec plusieurs bases de données (Open Food Facts, Oqali, EFSA), ont été couplées à des dosages d’additifs dans les aliments et boissons, ce qui a permis d’évaluer les expositions des participants aux additifs, et notamment aux conservateurs, au fil du suivi.

Au-delà de l’effet global des conservateurs (58 détectés au total, dont 33 conservateurs au sens strict et 27 antioxydants), 17 substances ont pu être analysées individuellement en lien avec les pathologies étudiées : nitrite de sodium (E250), sorbate de potassium (E202), érythorbate de sodium (E316), acide citrique (E330), lécithines (E322), acide ascorbique (E300), ascorbate de sodium (E301), métabisulfite de potassium (E224), nitrate de potassium (E252), acide acétique (E260), acétates de sodium (E262), propionate de calcium (E282), alpha-tocophérol (E307), acide phosphorique (E338) et extraits de romarin (E392), extrait riche en tocophérols (E306), dioxyde de soufre (E220).

Les analyses ont tenu compte des facteurs confondants : profils sociodémographiques des participants, consommation de tabac et d’alcool, qualité nutritionnelle du régime alimentaire (calories, sucre, sel, graisses saturées, fibres…), etc.

Sur les 105 260 participants de l’étude du BMJ  (âge moyen = 42 + 14,5 ans, 78,7 % de femme), 4 226 ont reçu un diagnostic de cancer au cours du suivi : 1 208 cancers du sein, 508 de la prostate, 352 colorectaux ainsi que 2 158 autres cancers.

La consommation totale de conservateurs non-antioxydants était associée à une incidence accrue de cancer au global, et de cancer du sein spécifiquement.

Parmi les 17 conservateurs étudiés individuellement, une consommation plus élevée de certains non-antioxydants était associée à un surrisque de cancer par rapport aux plus faibles expositions :

• sorbates (surtout le sorbate de potassium) : augmentation de 14 % du risque global de cancer et de 26 % de celui de cancer du sein ;
• sulfites (notamment métabisulfite de potassium) : élévation de 12 % du risque global de cancer ;
• nitrite de sodium : 32 % de risque en plus de cancer de la prostate ;
• nitrate de potassium : + 13 % de risque de cancer et + 22 % pour le cancer du sein ;
• acétates : augmentation de 15 % (tout cancer) et de 25 % (cancer du sein).

Parmi les conservateurs antioxydants, seuls les érythorbates totaux et l’érythorbate de sodium étaient associés à une incidence plus élevée de cancer, au global (12 %) et du sein (21 %).

Parmi les 108 723 participants inclus dans la deuxième étude, 1 131 cas de DT2 ont été identifiés au cours du suivi, entre 2009 et 2023.

Les analyses montrent que des consommations plus élevées de conservateurs au global, de conservateurs non-antioxydants et d’additifs antioxydants étaient associées à une incidence accrue de diabète de type 2, respectivement de 47 %, 49 % et 40 %, comparé aux plus faibles niveaux d’exposition.

Parmi les 17 conservateurs étudiés individuellement, 12 ont montré une association avec le DT2 :

• des conservateurs non-antioxydants largement utilisés : sorbate de potassium (E202), métabisulfite de potassium (E224), nitrite de sodium (E250), acide acétique (E260), acétates de sodium (E262) et propionate de calcium (E282) ;
• des additifs antioxydants : ascorbate de sodium (E301), alpha-tocophérol (E307), érythorbate de sodium (E316), acide citrique (E330), acide phosphorique (E338) et extraits de romarin (E392).

Malgré la taille importante de l’échantillon et la rigueur méthodologique, le caractère observationnel de ces études ne permet pas de démontrer un lien de causalité. Ces nouvelles données s’ajoutent toutefois à d’autres ayant suggéré le rôle cancérogène des addictifs alimentaires destinés à modifier le goût ou la texture des produits industriels, comme les édulcorants et les émulsifiants.

« Ces résultats sont en faveur d’une réévaluation des réglementations régissant l’utilisation générale des additifs alimentaires par l’industrie alimentaire afin d’améliorer la protection des consommateurs », concluent les auteurs.