Alimentation végétale : l’ultratransformation sabote les bienfaits

Si la littérature scientifique actuelle montre qu’une alimentation riche en végétaux est liée à une réduction du risque de maladie cardiovasculaire (CV), la recherche manque de données pour distinguer le risque CV associé à différents types d’aliments d’origines végétale.

Ainsi, des chercheurs français ont séparé les différents types de régimes riches en produits végétaux en 4 catégories : équilibré avec peu ou pas de produits ultratransformés, équilibré et riche en produits ultratransformés, déséquilibré avec peu ou pas de produits ultratransformés, déséquilibré et riche en produits ultratransformés. Ils ont ensuite classé 63 835 participants de l’étude longitudinale française NutriNet-Santé selon leur appartenance à ces 4 catégories, et ont déterminé pour chacun de ces régimes le risque CV ajusté, après prise en compte de plusieurs facteurs confondants (âge, sexe, niveau d’éducation académique, statut professionnel, salaire du ménage, activité physique, IMC, taille, tabagisme, consommation d’alcool, antécédents familiaux de maladie CV, etc.).

Les résultats sont parus le 6 octobre 2025 dans le Lancet Regional Health – Europe. Les sujets (76 % de femmes, âge moyen (± écart-type) = 51,4 ± 10,2 ans) ont été suivis sur une durée médiane de 9,0 ans (écart interquartile = [5 ans ; 13 ans]). Les chercheurs n’ont pas trouvé de différence significative sur le risque CV entre une alimentation équilibrée et riche en produits ultratransformés et une alimentation déséquilibrée avec peu ou pas de produits ultratransformés – un résultat qui souligne l’impact délétère du taux d’aliments ultratransformés dans le risque CV associé à un régime donné.

Les scientifiques ont observé une incidence 44 % plus faible de maladie coronarienne (hazard ratio (HR) = 0,56 ; IC 95 % = [0,42 ; 0,75] ; p-value corrigée = 0,005) et 32 % plus faible de maladies CV (HR = 0,68 ; IC 95 % = [0,53 ; 0,88] ; p-value corrigée = 0,151) parmi les 10 % de participants ayant l’alimentation la plus équilibrée et la moins transformée, par rapport aux 10 % de participants les plus éloignés de cette alimentation.

En parallèle, les 10 % de participants avec la plus haute adhérence à une alimentation végétalisée déséquilibrée et riche en produits ultratransformés avaient une incidence accrue de 46 % de maladie coronarienne (HR = 1,46 ; IC 95 % = [1,11 ; 1,93] ; p-value corrigée = 0,074) et de 38 % de maladies CV (HR = 1,38 ; IC 95 % = [1,09 ; 1,76] ; p-value corrigée = 0,151) que les 10 % de participants le plus éloigné de cette diète – c’est-à-dire consommant une alimentation plus riche en végétaux non transformés.

Pour les auteurs, ces résultats soulignent l’importance de ne pas considérer uniquement la balance entre produits animaux et produits végétaux, mais de prendre aussi en compte la qualité nutritionnelle et la proportion d’aliments ultratransformés pour évaluer l’association entre une alimentation donnée et le risque CV.