Viande végétale : que dit la science ?

Concept en plein essor, la « viande végétale » désigne des aliments issus de produits végétaux développés pour approcher le goût, l’apparence, la texture ou la composition nutritionnelle des produits carnés : pièce de bœuf, filet de dinde, steak, saucisse, charcuterie, etc.

Plus anecdotiques et moins développées, il existe des « viandes » à base d’insectes, de champignons, d’algues, voire de cellules animales cultivées in vivo (viande artificielle, déjà sur le marché aux États-Unis, en Israël, en Australie et en Nouvelle-Zélande). En parallèle se développe aussi la consommation de fromages végétaux (voir encadré).

La viande végétale provient surtout d’ingrédients riches en protéines : pois, lentilles, fèves, soja, colza, graines de chanvre, gluten de blé… Différents procédés peuvent être utilisés pour les transformer : traditionnels (fermentation du tempeh, coagulation du tofu), et industriels (précipitation et neutralisation, centrifugation, texturisation par extrusion...).

Les entreprises complètent ces produits par des épices, des lipides et des additifs (acidifiants, colorants, stabilisateurs ou exhausteurs de goût). Ils comptent donc davantage d’ingrédients que les aliments qu’ils imitent, et sont souvent ultratransformés.

Les steaks végétaux sont comparables à ceux de bœuf en valeur énergétique, protéines et lipides, mais ils contiennent aussi des sucres simples et complexes (dont des fibres). Leur composition lipidique diffère, sans cholestérol et moins riches en acides gras saturés ; ils sont également plus salés.

Les analogues de la viande sont enrichis en magnésium, vitamines B9 et E, mais appauvris en zinc, fer biodisponible et vitamine B12. Ils peuvent aussi renfermer des molécules réduisant l’assimilation de minéraux (phytates, lectines, tannins…).

Les substituts à base de fruits à coque augmentent particulièrement les apports en fibres et limitent les acides gras saturés. Ceux aux légumes se distinguent par un faible apport protéique, et les alternatives au soja tendent à être plus salées.

L’engouement pour la viande végétale progresse en France. Au rayon frais, elle a crû de 21 % entre 2022 et 2024, mais ne représente encore que 1,9 % du volume total de viande acheté.

Une étude britannique estime que seuls les omnivores, notamment flexitariens, recherchent des imitations de la viande, lorsqu’ils sont en phase de transition pour végétaliser leur alimentation. Ce public est plutôt jeune, féminin et aisé. En effet, ces options restent onéreuses : en moyenne, + 25 % de prix au kg par rapport à la viande classique.

Très peu d’études ont comparé viande végétale versus classique, et l’OMS appelle à plus de recherches en ce sens. Deux essais randomisés en cross-over, portant sur une intervention de deux fois huit semaines (viande seulement animale, puis uniquement végétale), ne montrent pas d’amélioration de la santé cardiométabolique ni des biomarqueurs de l’inflammation. Ces résultats portent toutefois sur des échantillons et un suivi très limités.

Compte tenu de leur composition, les viandes végétales devraient être associées avec un meilleur profil lipidique, et à des concentrations plus faibles des marqueurs de l’inflammation (CRP, IL- 6…). Elles pourraient réduire le risque de DT2, et améliorer la sensibilité à l’insuline.

Dans une recension d’étude modélisant le remplacement total des produits animaux par des substituts, la Société française de nutrition (SFN) note un risque de déficit nutritionnel faible et une réduction de la mortalité. Mais cette dernière résulte de deux tendances opposées : « la baisse des décès, liée à l’augmentation des apports en fibres et à l’amélioration du profil d’acides gras consommés », partiellement contrebalancée par la hausse des apports en sel.

Quant aux possibles effets néfastes, une publication de l’EFSA a évalué la balance bénéfices-risques d’une substitution totale ou partielle des produits carnés par des viandes végétales de soja. Elle conclut à un léger surrisque de tumeurs via la possible contamination du soja par l’aflatoxine B1, une mycotoxine cancérogène.

Il est désormais prouvé que l’ultratransformation sabote les bienfaits d’une alimentation végétale, incitant à privilégier les viandes végétales aux compositions les plus simples.

De manière générale, sociétés savantes et agences sanitaires appellent à végétaliser l’alimentation, mais avec des produits peu ou pas transformés (céréales complètes, légumineuses…). Elles restent prudentes sur les viandes végétales, à cause de l’ultratransformation et du manque de données. Dans une revue de la littérature, l’OMS alerte ainsi sur « d’importantes lacunes » concernant leur composition nutritionnelle.

Dans son rapport pour concilier nutrition et climat, la SFN ne propose pas de recourir aux alternatives végétales à la viande. Les auteurs invoquent l’ultratransformation, et le fait qu’on peut s’en passer pour atteindre « une alimentation plus végétale, nutritionnellement adéquate, à impact environnemental et coût réduit ». La société savante leur trouve toutefois des points positifs : végétaliser l’alimentation et améliorer l’apport en micronutriments, lorsqu’elles sont enrichies en zinc, fer, calcium, iode, oméga- 3, vitamines B2, B6, B12, D.

Outre-Atlantique, l’American Heart Association (AHA) note dans ses dernières recos diététiques que « les substituts de viande d’origine végétale peuvent contribuer à diversifier les sources de protéines mais nécessitent une certaine prudence, car bon nombre d’entre eux sont ultratransformés et contiennent des sucres ajoutés, du sodium, des stabilisants et des conservateurs ».

En 2025, l’Anses a par ailleurs fixé, pour les adultes lacto-ovovégétariens, un repère de 100 g par jour d’analogues de viande vecteurs de protéines, c’est-à-dire contenant au moins 14 g de protéines pour 100 g.

Le coût environnemental de la viande végétale est largement inférieur à celui de la viande classique en eau, terres arables et émission de gaz à effet de serre. Ces avantages dérivent des moindres surfaces cultivées et d’une meilleure conversion plante-protéine. Les options à base de céréales et de pois, le tofu et le tempeh apparaissent les plus bénéfiques. Les burgers de lentilles, soja ou pois diminuent de 70 - 95 % l’émission de GES, et de 60 - 90 % la superficie cultivée.